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DIY重塑快餐业

来源: 发布日期 2015-07-06

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文/本刊记者 周瑞华




赛百味开创了DIY这种模式,墨西哥风味休闲快餐Chipotle则引领了DIY风潮,而众多的比萨店不断地把DIY发扬光大。


正当许多传统餐饮业还在苦苦挣扎的时候,休闲快餐业却迎来了一片大好形势。据餐饮市场调研公司Technomic数据,2014年,休闲快餐业增长了13%,是整个餐饮业增长速度(1.3%)的10倍。其中的秘诀,就是休闲快餐业最新兴起的一股风潮:自己动手,丰衣足食。


相信对于许多美食爱好者来说,吃的乐趣,不仅在于食物,制作食物的过程,也是一种乐趣。因此,当许多休闲快餐店推出DIY时,得到了消费者的积极响应。一组数据也可以从侧面说明消费者对DIY食物的喜爱度:2014年,DIY的销量增加了22%,而定制食品的销量增加仅11%。


应该说,赛百味开创了DIY这种模式,墨西哥风味休闲快餐Chipotle则引领了DIY风潮,而众多的比萨店不断地把DIY发扬光大。


在Chipotle餐厅里,消费者可以站在一条“食品流水生产线”边上,挑选各种原材料,制成独特风味的墨西哥玉米煎饼。这种做法大获成功,Chipotle生意火爆,2014年,它在美国的店面扩张了11.6%,增加至1755家。


不过,从DIY中受益更多的,是比萨店。原因在于,在传统做法中,比萨最上面一层的“浇头”,每增加一份就要多收一份钱,而DIY比萨的话,消费者只需支付固定的费用,就可以随意选择和添加“浇头”,这种做法在“千禧一代”年轻人中尤其受欢迎。


另一个原因则是,过去消费者都不愿在午餐时间点比萨,因为需要等待太长的时间,但DIY可以加快比萨制作的速度,缩短等待时间,增加午餐的客流量。


Blaze Pizza是一家由篮球明星勒布朗·詹姆斯和演员玛利亚·施莱沃投资的比萨店,据它的总裁Jim Mizes介绍,在采用DIY模式之后,午餐时间客流量增加了一半;同时,店内用餐生意火爆,70%的比萨都是在店内消费,相比之下,整个比萨行业里,有85%的比萨都是通过外卖送餐的方式消费的。2012年,Blaze Pizza在整个南加利福尼亚只有2间店,而到今天,BlazePizza在全国范围内已经有67家店。


Pieology Pizzeria自称是客制比萨领域的先锋派,这家创立于2011年的比萨店,2013年仅有15家店,到如今已经有62家店面,并计划在今年底之前扩张至110家。


它的创始人Carl Chang一语道破了DIY盛行的原因:“在这个‘铁人料理’时代,食物的准备过程也成了一种表演形式——食品罩就是另外一个观看内容的屏。那些美食爱好者想看到食物是如何准备的,也想看到大厨们的技艺。”


如今,已经有许多比萨连锁店加入了DIY的行列,走进PizzaRev、Pie Five Pizza Co.和MOD Pizza等餐厅,消费者都可以自己动手,做一个有个人特色的比萨。


不过,DIY这把火还在蔓延,现在已经烧到了烧烤、寿司店。成吉思汗烧烤(Genghis Grill)2014年在115家店推出DIY炒菜,比上一年增加了7.5%;匹兹堡一家寿司店Sushi Fuk利用机器,把米饭压成扁平状,并切割成做寿司用的宽度,这样一来,消费者就可以在一分钟内做出一个寿司。它的老板TingYen表示,在过去,因为做寿司太耗费时间,寿司店午餐生意一直惨淡,而采用了“技术+DIY”之后,午餐生意占到了整体生意的60%。




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